Bron: www.missethoreca.nl

Chefs Peter Weinberger van Het Lokaal (links) en Jermaine Huisman van Capriole Café (rechts). Foto: Herbert Wiggerman.

Koffie alleen na of naast de maaltijd? Nee hoor, het kan er ook ín. De chefs van Capriole Café in Den Haag en Het Lokaal in Amersfoort laten zien hoe zij koken met (goede) koffie en ze zetten het daarbij op allerlei manieren in: espresso, gemalen koffie en verwerkt in ijs, een gel of een chipje.

Chefs Peter Weinberger van Het Lokaal in Amersfoort en Jermaine Huisman van Capriole in Den Haag houden allebei van koken met koffie. Beiden werken bij een bedrijf wat zowel restaurant als koffiebranderij is. En dus stelden ze een menu samen van vijf gangen en een amuse, allemaal met koffie erin verwerkt.

Zo af en toe vinden gelijkgestemde ondernemers elkaar, ook al zit hun bedrijf in een heel ander deel van het land. Zoals Het Lokaal in Amersfoort en Capriole Café in Den Haag. In 2018 won Het Lokaal samen met Boot Koffie de laatste editie van de Misset Horeca Koffie Top 100, met vlak daarachter Capriole op plek twee.

Ondernemers Pascal Ultee van Capriole en Rinke van 't Holt van Het Lokaal kwamen op het podium van die wedstrijd pas voor het eerst in contact. Ze raakten in gesprek en ontdekten dat beide bedrijven op elkaar lijken – een restaurant en koffiebranderij ineen – en zagen in elkaar een gelijkgestemde ondernemer.

Koken met koffie in Top Twee Koffiediner


Na de wedstrijd bleef het contact en ontstond het idee eens iets samen te doen. Corona gooide roet in het eten, maar uitstel bleek geen afstel en eind 2022 was daar het eerste resultaat: het Top Twee Koffiediner.

De chefs van beide restaurants, Peter Weinberger van Het Lokaal en Jermaine Huisman van Capriole, koken met koffie en stelden een menu samen van vijf gangen en een amuse, drie bereidingen van elke chef.



Uitgangspunt was dat in elk gerecht een eigen koffie verwerkt zit. Een week lang werd dit menu geserveerd, waarbij de ene helft van de week beide brigades in Capriole kookten en de andere helft van de week beide brigades in Het Lokaal de gerechten bereidden.

Voor de chefs is koken met koffie niet nieuw. Omdat zowel in Capriole als in Het Lokaal ook koffie wordt gebrand, is altijd voldoende koffie voorhanden. Op de kaart van Capriole staan altijd wel een of twee gerechten waarin koffie verwerkt is en ook bij Het Lokaal koken ze regelmatig met koffie.

Koffie als culinair product

'Koffie is een mooi product dat ook culinair goed ingezet kan worden', zegt Barend Boot, eigenaar van Boot Koffie dat in Het Lokaal een koffiebranderij met koffiebar heeft en nauw samenwerkt met Van 't Holt, eigenaar van het restaurant Het Lokaal (waarin ook een bakkerij en delicatessenwinkel huizen). Voor Misset Horeca gaan beide chefs en de ondernemers in op koken met koffie.


Vlnr: Barend Boot (Boot Koffie), Rinke van 't Holt (Het Lokaal) en Pascal Ultee (Capriole). Foto: Herbert Wiggerman.

'Als je koffie in een gerecht wil gebruiken, is het belangrijk om goed te kijken naar de smaakbalans. Koffie kan snel gaan overheersen. Vaak kost het wel wat tijd om met experimenteren de juiste verhouding te vinden', zegt chef-kok Peter Weinberger van Het Lokaal.'

Espresso, filter of gemalen koffie

De manier waarop koffie wordt verwerkt, is heel divers. Dat gaat van een kopje espresso leeggieten in een pannetje saus tot koffie als rub voor vlees of gegrilde groente, en van chips van koffie tot gemalen koffie over een gerecht strooien als finishing touch en smaakmaker.

Wel raadt Jermaine Huisman van Capriole Café aan om bij koken met koffie uit te gaan van espresso. 'Espresso geeft de meest volle, zoete koffiesmaak. Al kan het soms juist beter zijn om de meestal wat frissere smaak van filterkoffie in te zetten. Maar ik neem altijd espresso als uitgangspunt, en pas filterkoffie als ik er met espresso smaaktechnisch niet uitkom.'

Maar ook cold drip (koudbereide) koffie kan werken, of zelfs de koffieschillen. Die (gedroogde) schillen, ook wel cascara genoemd, hebben een volle zoete smaak, als van rood fruit. Zeer geschikt in bijvoorbeeld een siroop of gel bij een zoet dessert.


Cascara, de schillen van de koffiebes, zijn zeer geschikt voor zoete bereidingen. Foto: Herbert Wiggerman

En het is aan te raden niet klakkeloos de huisblend uit de zak koffiebonen van de groothandel te gebruiken, maar juist ook te kijken naar smaakkenmerken van single origin koffies. Zo is koffie uit Azië vaak wat aardser en kruidiger, koffie uit Afrika friszoet en bloemig en staat koffie uit Midden- en Zuid-Amerika bekend om de zoete chocoladetonen.


Het (veganistische) menu van het Top Twee Koffie Diner


Amuse (Capriole)
Lijnzaadcracker met tartaar van gepofte rode biet; winterpostelein; koffiemayonaise (Colombia)

Voorgerecht (Het Lokaal)
Open raviolo van koolrabi; spinazie chlorofyl; mousseline; gefermenteerde knoflook; hazelnoot; vegan parmezaan; gel van koffie (Boot Ethiopië)

Soep (Capriole)
Aardpeersoep met bloemkoolcouscous; kastanjechampignons; aardpeercrisp; koffiepoeder (Brazilië)

Tussengerecht (Het Lokaal)
Pompoengnocchi met schuim van boerenkool; tartaar van wintergroenten; akkerpaddenstoel; groentejus met winterbier; koffiechipje (Boot Sumatra)

Hoofdgerecht (Capriole)
Knolselderij van de bbq, gelakt met appelstroop; crème van knolselderij en koffie (Nicaragua); witlof, prei; aardappelkaantjes; kervelolie; saus van riesling

Nagerecht (Het Lokaal)
Koffiesorbetijs (Panama); gemarineerde pastinaak; espuma van pastinaak en 5 spices; vegan dulce de leche; rauwe chocolade